Un atlante tecnico e operativo per chi vive la cucina come sistema complesso e in continua evoluzione, "Tecniche strumenti ingredienti" accompagna, come recita in sottotitolo, professionisti e appassionati evoluti alla scoperta di ciò che è "nuovo" in cucina. Nelle sue 272 pagine, articolate in 11 capitoli, Allan Bay, Alberto Citterio e Manuela Vanni intrecciano sguardo critico, competenza scientifica ed esperienza sul campo per indagare tecniche tradizionali e tecnologiche - dalla bassa temperatura al sottovuoto - sicurezza alimentare, controllo dei processi e gestione consapevole delle materie prime, innovative o tradizionali. Dalle fermentazioni alle influenze asiatiche, dalla costruzione del gusto alle lavorazioni manuali, ogni tema è affrontato con approccio pratico e metodo dove le ricette diventano verifica concreta dei concetti espressi. Un volume che è strumento di lavoro per migliorare qualità, coerenza e visione contemporanea.