I salumi rappresentano una delle eccellenze gastronomiche dell'Italia, il paese europeo con il maggior numero di prodotti a indicazione geografica (DOP-IGP), e rappresentano una cospicua quota del consumo interno e delle esportazioni. Come tutti gli alimenti, i salumi, sono soggetti a difetti e alterazioni che possono comprometterne il valore commerciale ma anche la commestibilità e la salubrità. Il volume, dal linguaggio semplice e sintetico, è ricchissimo di illustrazioni ed è concepito come un manuale operativo con il preciso intento di consentire una rapida identificazione dei difetti e delle alterazioni dei principali prodotti di salumeria, individuando come si presentano, le cause che li originano, le azioni preventive, le azioni correttive, la frequenza e il possibile supporto analitico di approfondimento. Le informazioni coprono l'intera filiera di produzione a partire dalla valutazione della materia prima carnea alle problematiche che possono sopravvenire nella produzione e nel prodotto finito fino alle fasi di commercializzazione e di conservazione presso il cliente finale. Le tecnologie di produzione non vengono trattate in maniera puntuale ma vengono evidenziati i riferimenti inerenti alla genesi della comparsa dei difetti e delle alterazioni, rispettando rigorosamente, nella sintesi, la correttezza delle conoscenze tecnico-scientifico più aggiornate.