In questo libro Massimo Vaglio racchiude tutti i suoi saperi e i tanti sapori del Salento. Una sorta di compendio delle numerose pubblicazioni del ricercatore, cuoco, cultore, conoscitore di quella cucina popolare che, proprio nel momento di ampia diffusione, necessita di alcuni "paletti. I prodotti, la stagionalità, gli usi e i costumi, la scienza e la popolare convivialità, tutto nel nome della Dieta Mediterranea che trova nella cucina "ricca e povera" del Salento la sua dimensione ideale. Riassume la filosofia della cucina del territorio, una cucina in massima parte povera che ha prodotto la ricchezza "con la sapiente selezione e l'utilizzo di varietà orticole e arboree. Tale considerazione va integrata con tutta una serie di processi culturali, storici, religiosi, sociali, economici... che unitamente ai fattori ambientali, ne hanno condizionato la genesi. Un piatto attiene quindi inequivocabilmente alla cultura di cui gli uomini sono portatori. Una cultura che condiziona la preparazione di un piatto per tutto il percorso che va dalla terra alla tavola e dal mare alla tavola. Si può affermare che spesso per custodire i sapori si sono custoditi ambiente, cultura e saperi.