«Confesso una abitudine che mi piace coltivare e ricordare con gioia e senso di complicità con le cose belle della vita. Vado spesso in Costiera, mi spingo volentieri in Cilento, amo molto Castellabate, Pollica, Acciaroli. Paestum, il Parco. La natura ben governata, quel mare, quei paesaggi, quelle voci musicali, quei volti, quelle storie. E quei sapori. Capita forse per caso o per silenziosa scelta ma ogni mio viaggio inizia e si conclude stringendo in mano una mozzarella appena creata. Sapore irrinunciabile. Che fa confessare a Roberto Saviano, testimonial illustre di questa Guida, di essere orgogliosamente nato tra la mozzarella. E ha ragione. Gustarla lì in uno dei tanti magnifici caseifici è uno dei sapori più incredibili della gastronomia made in Italy. Poi si può discutere se è migliore quella più dolce di Paestum o quella più sapida del casertano. Questione di gusti e di raffinatezze. Non è un caso che dietro la Reggia di Caserta, a poche decine di chilometri dal centro storico, sia nata e cresciuta una delle migliori scuole di pizzaioli del mondo. Si, gli impasti, ma vuoi mettere la mozzarella? Noi siamo convinti che difficilmente un prodotto possa essere tanto identitario come la mozzarella e riesca a portarsi dietro un universo e uno stile di vita unico.» (Giuseppe Cerasa)